Le fait maison

Le 15 Juillet dernier est apparue la mention « Fait maison » dans les restaurants. Elle indique que des produits bruts sont transformés sur place par le restaurateur. Cette mention a été mise en place afin de valoriser le travail des cuisiniers.

Mention « fait maison »

L’objectif du « Fait maison » est de promouvoir les produits transformés sur place. On préfère donc la qualité aux produits issus d’industries agroalimentaires.   La loi est appliquée depuis le 15 Juillet 2014 et les consommateurs doivent être informés qu’un produit est fait maison par un logo en forme de casserole avec un toit apposé sur les cartes et sur le site Internet.

La France accueille chaque année environ 83 millions de touristes. On estime que 40% d’entre eux choisissent la France comme destination par rapport à la gastronomie. En effet, la cuisine Française est synonyme de qualité et de goût. Pourtant, de plus en plus de restaurants se contentent de proposer des produits issus d’industries. Dans la restauration traditionnelle, on estime à 70% le taux de restaurateurs utilisant des produits préparés à l’avance. Pour contrer ce phénomène, le fait maison propose donc d’indiquer aux clients que les produits sont réceptionnés bruts et transformés sur place (c’est à dire épluchés, découpés, cuits, salés, etc…). Cette mesure permettra d’éviter aux touristes d’être déçus voire désenchantés de la cuisine Française, idéalisées par les grands chefs.

Par ailleurs, cette mesure va permettre de se mettre au niveau d’autres pays faisant déjà la distinction entre fait maison et nourriture industrielle. Pour les cuisiniers, il s’agit d’un pas en avant dans le sens où on valorise désormais le travail des cuisiniers diplômés ou ayant reçu une formation.

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« La loi est appliquée depuis le 15 Juillet 2014 et les consommateurs doivent être informés qu’un produit est fait maison par un logo en forme de casserole avec un toit apposé sur les cartes et sur le site Internet. »

 

Une réglementation complexe

Pour le consommateur, la distinction paraît claire: la nourriture en provenance d’industries n’est pas « fait maison ». En pratique, la distinction est beaucoup plus complexe. Pour commencer, la loi donne une définition d’un produit brut: « c’est un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ».
Par ailleurs, une liste de produits « Fait maison » a été publiée. Parmi celle-ci, on compte tout de même les produits déjà fumés, salés, épluchés (sauf pour les pommes de terre), congelés ou surgelés. En réalité, la mention fait maison inclue les produits dit de Première Gamme (il y a 6 gammes au total) qui sont les produits agricoles frais, en l’état, éventuellement préparés, tranchés, parés, etc., conservés à température ambiante ou réfrigérés.

Pour être fait maison, un plat doit être « élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation ». Exception : le plat “fait maison” élaboré par le professionnel dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation uniquement dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception et  dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante.

Le « fait maison » exclusivement pour la restauration traditionnelle?

Une autre branche de la restauration, également très importante, est la restauration collective. Elle concerne les plats qui sont préparés en quantités importantes et qui sont distribuées par exemple dans les cantines, les entreprises, les hôpitaux… Alors que certains restaurants collectifs travaillent d’arrache pied pour trouver des idées de plats à réaliser eux même, ils subissent une concurrence déloyale face aux entreprises qui distribuent des produits industriels. En effet, les prix sont moindres et l’investissement humain l’est également (pas de préparation des aliments donc pas besoin de cuisiniers).

En ce qui concerne l’alimentation des écoliers et étudiants, des progrès sont fait. Alors que 4% des cantines proposaient des produits bio de façon ponctuelle en 2006, aujourd’hui, c’est plus de la moitié des établissements qui en proposent régulièrement. Des progrès sont également fait sur la provenance des aliments mais cela a une conséquence sur les prix. Les marges devant être maintenues, les prix des produits bruts augmentent ce qui entraine une augmentation du prix payés.

Le fait maison a donc un prix mais une alimentation saine contribue a une bonne hygiène de vie.